La cristallisation du miel

par: Nathalie Accili | mai 14, 2021

Un certain nombre d’idées erronées circulent à propos de la cristallisation du miel.

La plus répandue consiste à considérer la cristallisation du miel comme un signe de mauvaise qualité et plus précisément d’ajout de sucre.

Or, le miel est naturellement composé de sucres.

Les deux sucres présents en plus grande quantité dans le miel sont le glucose et le fructose. Le miel contient aussi une part importante d’eau ainsi que des sels minéraux, des oligo-éléments et du pollen.

Lorsqu'un miel cristallise, des marbrures ou petits cristaux distincts peuvent apparaître mais cela n’affecte en aucun cas sa qualité ni son goût.

La cristallisation du miel est un phénomène à la fois naturel et inévitable.

Tous les miels finissent par cristalliser, mais la vitesse de cristallisation ainsi que le type de cristaux formés différent d’un miel à l’autre. Certains miels cristallisent très lentement comme le miel d’acacia (riche en fructose) et d’autres très rapidement comme le miel de printemps (riche en glucose). De plus, certains miels vont former des cristaux fins (qui donneront des miels crémeux) comme le miel de printemps (voir photo ci-dessus), alors que d’autres formeront de gros cristaux.

La vitesse de cristallisation d’un miel varie en fonction du rapport entre le taux de glucose et le taux de fructose contenu dans le miel ainsi que du taux d’humidité. La température joue également un rôle important dans ce phénomène. A 35°C, c’est-à-dire la température à l’intérieur de la ruche, le miel reste liquide beaucoup plus longtemps. A 14°C, le miel cristallisera plus rapidement. C'est pourquoi il est conseillé de conserver le miel à température ambiante, évitez de le stocker au sous-sol ou pire au réfrigérateur !!

Il est possible de retarder la cristallisation.

C’est possible en réchauffant le miel mais cela altère ses qualités organoleptiques, particulièrement son goût et ses arômes. . Si vous tenez à réchauffer votre miel, faites le au bain marie dans une eau à 40-45° maximum pendant quelques heures.

en savoir encore plus sur la cristallisation

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